注水肉的危害 肉类水分检测的重要性

1易造成病原微生物污染。

没有注水的畜禽，屠宰后肉表层很快形成一层微干的保护膜，可以防止肉的营养物质流失，并阻止外部细菌的侵入；而注水肉的表层不形成保护膜，加快了细菌的侵入和繁殖。此外，若所注入的水质量不符合饮用水标准，含病原微生物，加上操作过程中缺乏消毒手段，易造成病原微生物的污染。病原微生物的存在不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量毒素。

2降低肉的品质

畜禽体内水分的含量处于相对平衡的状态，而通过外力强行注入过多的水，会打破这种平衡。水进入机体引起机体细胞膨胀破裂，蛋白质大量流失，肉质中的肌细胞生化内环境及酶生化系统受到破坏，使肉的尸僵、成熟等自然变化受阻。此外，注入的水在外渗的过程中，肉中的血红蛋白等一些营养物质随着水的外渗流失，从而降低肉的品质。

3危害人体健康

不法分子往猪肉里注入的往往是不洁净的水，并且为了达到牟利目的，有时还要加入一些化学物质，对人体健康造成严重危害。

注水肉这么多年屡禁不止，除了不法商贩太狡猾，监管部门查出难度越来越大之外，标准也是一个大问题。最新发布《GB 18394-2020禽畜肉水分限量》主要区别是将猪肉水分限量由≤77%改为≤76%，解决了现行猪肉水分含量限定标准不能完全满足肉品质量控制要求的问题，让注水肉、注胶肉、注药肉等肉类注水行为无所遁形。