蜜饯的水分测量及水分含量

果脯水分快速测定仪、蜜饯水分测定仪的工作原理为烘箱干燥法，也称作热解失重原理。烘干法水分仪是以果脯试样在干燥前后的质量差值计算水分含量，以果脯在干燥前后的质量差值与加热前果脯质量的百分比，计算果脯的水分含量百分比，简称含水率。果脯水分仪主要包含加热部分、称重部分、水分测试配件及水分测试软件等4部分。该仪器操作简单，测试速度快且准确度高，无需人工计算，测试结束后直接显示样品的含水率，还能切换至固含量百分比数值显示。蜜饯果脯水分仪广泛应用于苹果脯、太平果脯、梨脯、桃脯、酸角脯、杏脯、沙果脯、枣脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯、山楂片、果丹皮、葡萄干、猕猴桃干、无花果干、杏干、梅干、蔓越莓干、桑葚枣、海棠果、草莓干、蓝莓干、芒果干、桃果干、李子干、菠萝干、金橘干、圣女果干等果脯干货制品含水率的测定。

果脯水分含量标准

果脯属于蜜饯的细分产品，是果蔬等原料经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感，表面无（或略有）霜糖析出的制品。果脯糖分较高，若水分超出一定范围则容易发粘，而且容易产生霉菌，造成产品的质量变差及贮藏时间缩短等问题。控制好果脯的含水率，能够提高果脯产品的质量及贮藏安全性。在GB/T 10782-2006《蜜饯质量通则》中明确指出，果脯类的产品需要将水分含量控制在35%以下。另外，凉果类的蜜饯也需要控制水分《35%范围；话化类产品的水分含量要求控制在30%以下；而果糕类的产品，还根据果糕的样式类别分别进行产品含水率的细分控制。糕类果糕的水分含量要《55%、条（果丹皮）类果糕的水分含量要《30%、片类的果糕要把水分控制在20%以下。

蜜饯分类

果脯属于蜜饯的一个分类。实际上，蜜饯按照形状可以分为果脯类、凉果类、话化类、果糕类及其他类等。不同种类的蜜饯其原料种类大致相同，差异主要在于工艺、添加剂及产品形状等。

蜜饯理化指标

蜜饯、果脯的理化指标主要包括水分、总糖（以葡萄糖计）、氯化钠（以Nacl计）等3项。

果脯水分测定方法

果脯水分含量检测一般为烘箱干燥称重计算法和水分仪快速测定法等2种。此2种方法均符合GB/T 10782-2006《蜜饯质量通则》中按照GB 5009.3食品中水分测定的试验方法要求，差别在于水分仪操作较为简单、测试速度快且无需人工计算。